LIFE
お兄ちゃんの高校受験が近くなり、毎日のように家庭教師の先生がやって来る。
日曜日も朝からやってくる。そんなおうちで、先生とお兄ちゃんと、
弟くんもいっしょに食べる「兄ちゃんがんばれ！ のハンバーグ」が今回のテーマです。
作り手はママです。「ちょっと洋食っぽくしようと思うの」と、
ごはんも平皿にのせて、フォークで食べるようです。
1/98
「今回はタマネギをたくさん使いますよ。
まず、つけあわせのポテトサラダ用のタマネギから刻みますね」
皮をむいて根っこのところと頭のところを取り半分に。
さらに半分にします。
2/98
それを90度、向きを変えて。
3/98
薄く、刻みます。
4/98
生のまま和えるので、辛みをとるのに、
真水にさらしておきます。
5/98
ポテトサラダ用のキュウリ。
小口切りにしておきます。
こちらは、歯ごたえを残したいので
薄くなりすぎないようにします。
6/98
塩を少々、まぶして。
7/98
さっくりまぜておきましょう。
このまましばらくおいておきます。
8/98
ポテトサラダに入れるアンチョビ。
瓶詰めや缶詰めで売っている、油漬けのものです。
これが隠し味になります。
タテに１回包丁を入れて、あとは細かく刻んでおきます。
9/98
つけあわせにする、グラッセ用のにんじんです。
皮をむいて‥‥
10/98
３等分くらいにしてから、太いほうは、1/4にします。
11/98
細いほうは、1/3になるようにします。
（120度ずつ切るのがめんどうなら、1/2でもいいですよ。）
12/98
つけあわせの、バターコーン用のトウモロコシ。
まず１列包丁を入れて。
13/98
あとは手で粒をはずしていきます。
14/98
ポテトサラダ用のじゃがいも。
よく洗って、皮ごとゆでます。
急いでいるときは、皮をむき、４分の１に切ってゆでます。
15/98
にんじんのグラッセは、まず水だけで、
竹串が通るまで煮ます。
16/98
さてその間に、ハンバーグに混ぜるためのたまねぎの下ごしらえです。
洗って皮をむいたたまねぎを半分にして
みじん切りをつくります。
17/98
先端と、ねっこの部分は落として、
はしっこを残してタテに切りこみを入れていきます。
18/98
こんなふうに。
19/98
それを、ヨコに、切りこみを入れます。
20/98
それを刻んでいくと、あっという間にみじん切りになりますよ。
21/98
はしっこが残るので、同じ大きさになるようにそろえます。
22/98
たまねぎのみじん切り、完成です。
23/98
たまねぎの残り半分を、ソース用にすりおろします。
24/98
さらに、にんにくをすりおろします。
にんにくがおろし器の目につまっちゃうので、
アルミホイルをひいておろすといいですよ。
25/98
アルミホイルをはずして、こそげおとせば、
むだがありません。
たまねぎのすりおろしと、いっしょにしておきます。
26/98
こちらにんじんのグラッセ。
竹串がすっと入るくらいに茹だりました。
27/98
深さ1.5センチくらい残して、 お湯を捨てて、
そこに砂糖小さじ２と‥‥
28/98
バター大さじ1/2。さらに‥‥
29/98
塩を少々、加えます。
このまま弱火でくつくつと煮詰めていきましょう。
焦がさないよう、注意してくださいね。
30/98
あとから混ぜるパン粉に、牛乳をまぜて準備しておきます。
ナツメグや、塩・こしょう、卵、油など、
使うものをまわりに置いておくと便利です。
31/98
「冷まして使うもの」を先に準備しなくちゃ。
フライパンを中火にかけ、バターをひとかけ溶かして。
32/98
たまねぎのみじん切りを炒めます。
33/98
さっと火が通るくらいで大丈夫。
34/98
冷ましたら、小麦粉を小さじ2/3、入れます。
こうすることで、肉によくなじみ、肉汁が流れすぎるのを防ぎます。
35/98
さっくりまぜて、おいておきます。
36/98
さて、お肉。
脂の少ない牛の赤身肉が350gと、
脂の多い豚肉150gを混ぜて使います。
37/98
塩を小さじ１。
ここから「練る」作業に入ります。
練りが足りないと、焼いた時にひび割れちゃいますから、
しっかり！
38/98
掴んで、指の間から抜けるように、ぎゅっとにぎります。
これを何度か繰り返します。
冷たいです。がまん！
39/98
全体をこねるようにして、まぜていきます。
40/98
さらにこねる！ 測ったら、だいたい２分くらいでした。
41/98
ほどよく一体感が出てきたら、ナツメグと黒こしょうを投入。
42/98
炒めて冷ましておいたたまねぎのみじん切りを入れます。
43/98
そして卵。全卵１コです。
44/98
そしてパン粉も。
45/98
むらなく全体が混ざるまで、こねましょう。
46/98
ちぎってみて、すこし糸をひくかんじにねばりがでたら、ＯＫです。
47/98
さて、ここから「形作り」、
手に、サラダ油を塗ります。
48/98
練ったお肉を、四等分に。
49/98
手のひらで、ぺったんぺったんと、
投げ合うように往復させ、中の空気を抜いていきます。
50/98
ときどき、きゅっと押して。
51/98
厚さを均等にひろげたら。
52/98
まんなかに、くぼみをつくっておきます。
焼き上がると、全体がふくれるので。
53/98
ハンバーグ、ここまで出来ました。
バットなどに、クッキングシートをしいてのせ、
すこし休ませておきましょう、
さあこんどは、つけあわせの調理です。
54/98
じゃがいもが茹で上がりました。
ナプキンでつつんで、きゅっと力を入れると
かんたんに、皮がむけます。
55/98
どんどんむいて、ボウルに入れていきます。
56/98
あついうちに、木べらか、しゃもじで、さくさくとつぶしていきます。
57/98
食べやすい大きさになったら、バターを大さじ1/2、入れます。
58/98
じゃがいもがあついうちに、
さらしたたまねぎの、水を切ったものを加えて。
59/98
塩をひとつまみ。
60/98
刻んだアンチョビ。
さっくりまぜたら、あら熱がとれるまで、そのままにしておきましょう。
61/98
こちらは、水分がほとんどなくなるまで煮詰めた、
にんじんのグラッセ。
62/98
ポテトサラダのあら熱がとれたら、
キュウリを入れます。
水が出ているので、ちょっとしぼって、水を切ってから、
入れましょう。
63/98
マヨネーズ大さじ２を入れます。
好みの味になるように調節してくださいね。
64/98
さっくりと、混ぜ合わせます。
65/98
黒こしょうを、少々。
66/98
ポテトサラダ、完成です。
67/98
そうそう、バターコーンもつくっておかなくちゃ。
フライパンを中火にかけて、バターとサラダ油を溶かします。
68/98
コーン投入。
69/98
強火にして一気に炒めましょう。
コーンじたいの甘みで、
焦げやすいので、注意してください。
70/98
軽く塩、こしょうをして。
71/98
バターコーンのできあがりです。
72/98
にんじん。水分がとんで、バターがからみ、つやつやになりました。
これも、できあがり。
あとはハンバーグを焼くだけです！
73/98
熱したフライパンを、中火にして、サラダ油をひき、
そこにハンバーグを並べます。
74/98
１分半、じっとがまん。中火のままですよ。
75/98
１分半したら、ひっくりかえします。
76/98
中火の弱めにし、約１分加熱。
77/98
その間に、よぶんな脂を‥‥
78/98
キッチンペーパーでとりましょう。
79/98
中火の弱めで１分焼いたら、フタをして、弱火にして、
５分、焼きます。
５分たったら、火を切り、そのまま２分、
蒸らします。
80/98
２分たちました。よく、ここで竹串を刺して確認しますけど、
飯島さんはそれをしません。
おいしい肉汁が、逃げ出しちゃうから！
81/98
うん、ふっくら焼き上がってますね！
82/98
最後に添えるクレソンは、「５分の加熱」の間に準備しましょう。
83/98
さあ、盛りつけですよー。
84/98
ポテトサラダ、にんじんのグラッセ、バターコーン。
85/98
ハンバーグをのせて、できあがり‥‥と思ったら、
もうひとつ、することがあるんですって。
それは、ソースづくり！
86/98
ハンバーグを焼いて、後半の蒸し焼きで出た肉汁をそのまま使います。
「脂がいっぱい出てるなあ」と思ったら、ペーパーですこし取っても大丈夫ですよ。
ソースになるおいしい部分は、フライパンにこびりついてますから。
中火にかけて、白ワインを大さじ２（日本酒でもいいですよ）、入れます。
87/98
お酒が沸騰してきたら。
88/98
おろしたまねぎに、おろしにんにくを加えたものを投入。
89/98
そしてこちらは、しょうゆ大さじ２、ケチャップ大さじ２、水大さじ２、
みりん大さじ１、中濃ソース大さじ1/2を混ぜたもの。
一気に入れちゃいます。
（あらかじめ混ぜておくと、調理しやすいです。）
90/98
２、３分、弱火で煮詰めます。焦げないように注意。
91/98
最後にバターを大さじ１投入。
92/98
黒こしょうをひいて完成です。
93/98
これを、ハンバーグにのせましょう。
‥‥おいしそうです。（すごく、おいしいですよ。）
94/98
完成しました！ お兄ちゃん、先生、勉強の手をとめて、めしあがれ。
弟くんもいっしょにね。
95/98
冷蔵庫にあったレタス、ハム、キュウリ、ピーマン、トマトで
簡単なサラダもつくりました。
96/98
いっただきまーす！
97/98
おろしタマネギを入れたソースで、
味にも食感にもボリュームが出ます。
ゴハンも、ぱくぱく進みそう。
98/98
いかがでしたか、飯島さんのつくる「がんばれ兄ちゃん！ のハンバーグ」。
元気がほしいときに、ぜひ、つくってみてくださいね。
フードスタイリスト飯島奈美さんの人気連載
「ＬＩＦＥ」が、１冊の本になりました。
ほぼ日刊イトイ新聞に掲載した11品に、
本書のために11品の新作を追加。
副菜を含めると30品のレシピを掲載しています。
その半数以上が新作・書き下ろしとなっています。
