LIFE 2
今回のテーマは「あらゆるフライ」です。
家を出て、それぞれが家庭を持ち、ひさしぶりにあつまった姉妹たちが、
あれもこれも食べたいねと、おかあさんにリクエストしたフライです。
えび、ホタテ、アジ、手羽中、それから野菜もたっぷりです。
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まずアジを背開きに。
「アジフライ用にしてください」って魚屋さんでお願いしても大丈夫ですけど、
自分でできると、また、いいですよね。
うろこを尾から頭に向かってこそげ取り、 頭をおとしたあじ。
内臓をかきだしてから、「ぜいご」を、そぐように切り取ります。
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しっかりとおさえて、背に包丁を入れます。
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中骨の、上を、すべらせるように包丁を入れます。
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骨の上を通り、腹のぎりぎりまで切ります。
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だいたい、このくらい。
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ひっくり返して、骨の上を、同じように切ります。
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ちらも、腹が切れないように、ぎりぎりまで包丁を入れましょう。
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刃先を使って、中骨を外します。
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背に残っているヒレを包丁でおさえ、魚を横にひっぱると、
中の固い骨も取れます。
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開いたら、腹の黒いところを、そぎ切ります。
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キッチンペーパーの上に並べます。
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そして、塩をふっておきます。
このまま、10分おきます。
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つづいて、えび。からをむきます。
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冷凍の場合は、背に包丁を入れて。
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背わたを、外します。
ちなみに生のえびなら、
竹串で背わたを抜くことができます。
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しっぽの手前の、とがった部分を切り落とします。
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さらにしっぽの水分を、包丁でしごいて出します。
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腹側に ３箇所ほど、切りこみを、1/3くらいの深さまで入れます。
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つづいては、手羽中。
これはとくに下処理はせずに、味つけに入ります。
まず塩を少々。
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そのあと、こしょう。
（魚介は白こしょう、肉は黒こしょうがおすすめです）
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ガーリックパウダー。
手で混ぜて、味をなじませておきましょう。
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えびと、ホタテの貝柱にも塩・こしょう。
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塩をして10分おいたアジ。
すこし水が出るので、キッチンペーパーをのせて‥‥
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きゅっとおさえて、水気を取っておきましょう。
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そして、白こしょう。
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アスパラガス。根本はかたいので、少し切り落として。
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３分の１くらい、皮をむきます。
包丁ではなく、ピーラーでも、いいですよ。
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それを、２等分。
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しいたけ。石づきを落として。
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半分にカットしましょう。
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なす。皮をむいて。
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タテ半分にしておきます。
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ころもの準備をしましょう。
卵２コをボウルに。
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牛乳を、大さじ１。
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同じ方向に往復させて、なるべくあわだてないよう、
よく切っておきます。
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揚げる準備に入ります。
バットに小麦粉を入れ、竹串をつかって、
まんべんなく、野菜にからませます。
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よぶんな粉は、ハケで落とします。
このハケが、便利なんですよ！
しいたけの汚れを落とすのにも使えますしね。
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とき卵に、くぐらせます。
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こういうときには、竹串がほんとうに便利！
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生パン粉をたっぷりめに入れた 別のバットに移します。
手で、上からもパン粉をかぶせて。
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パン粉がタネからはずれないように、きゅっ、と押しておきましょう。
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しいたけも同じ。小麦粉をまぶしてハケで落として。
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パン粉をまぶして、手できゅっ。
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アスパラは、乾いたままだと、小麦粉がつきにくいんです。
ほんのちょっと、水に濡らしてから、
小麦粉をからませましょう。
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こちら、手羽中。作業は同じです。
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ホタテの貝柱。
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えび。
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さいごに、アジ。
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くるまえびやアジは、竹串を使わず、
シッポを持って作業できますね。
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はいこれで、あとは揚げるだけになりました！
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揚げる前に、
ソースをつくっておきましょう。
出し汁大さじ３に‥‥
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とんかつソースを大さじ６。
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これをよく混ぜてできあがり！
これだけ？ これだけです。
たっぷりかけてもしょっぱくなくて、
さらっと、すっきりしているソースなんです。
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そして、おかあさん特製のタルタルソース。
材料をあわせるだけですが、
ポイントは「大葉」が入っていること！
（ちなみに「バジル」でもおいしいですよ。）
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さあ揚げますよ。
油は、サラダ油と綿実油を半々。
温度は、170度から175度にキープします。
今回は鍋に入れたままにできる温度計を使いました。
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まず野菜から。
アスパラを入れて。
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しいたけ、なすも入れて。
あまりいちどに入れすぎると、
温度が下がるので、気をつけてくださいね。
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だんだん色づいてきました。
衣がかたまるまで、あまりさわらないように。
途中で、衣がかたくなったら、ひっくり返します。
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かすは、まめにすくいましょう。
入れっぱなしだと、どんどん油が酸化していくので、
味を落とす原因になっちゃいます。
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このくらいの色に揚がったら、大丈夫。
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ね、おいしそう！
すぐに盛りつけず、上げるときは、軽く油を切るように、ふります。
油に落とすとはねるので、左手に網じゃくしを添えても。
そしてバットに網、その上にキッチンペーパーを１枚ひいたところに移して、
油を切っておきましょう。
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温度を確認して、同じ170～175度で、
ホタテ、えび、手羽中、アジを揚げます。
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温度が下がりすぎないようにキープしながら揚げます。
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うん、こんがり！
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手羽中もこんがり！
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さて、食卓の準備です。
大皿に、たっぷり盛りました！
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いっただきまーす！
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でっかい！ 重たい！
綿実油の効果で、さくっと揚がっているので、
あんがい、食べられちゃいますよ。
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ころもがさっくり、
中はふっくらとして、油っこくない！
揚げたてのアジフライは、ほんとうにおいしい！
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そうそう、これをかけなくちゃ。
だし汁で割ったとんかつソース。
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たっぷりかけても、
しょっぱくなりすぎませんから、
安心してどうぞ。
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お好みで、タルタルソースもいいですね。
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