夏の終わりの

天ぷら&そうめん。

LIFE

夏の終り、からだがくたびれてくるころ。
おかあさんはさっぱりしたものが食べたいけど、
子どもは部活から帰ってきてたくさん食べるに決まってる。
おとうさんは、ビールのおつまみが要るかなあ‥‥。
そんなとき、どうしましょう? 飯島さん。

「野菜たっぷりの天ぷらと、
いただきもののそうめんを合わせるのはどうですか」
なるほど、これなら、食欲のあるひとも、ないひとも、
飲みたいひとも、一緒に食卓を囲めますね。

そういえばいただきもののそうめんが残ってたりもしますね。
てんぷらといっしょなら、「またそうめん?」なんて言われなさそうです。

では、飯島さん、つくりかたをおしえてください。

材料(4人分)

  • 卵 2コ
  • 薄力粉 2カップ(200g)
  • 氷 適量
  • 冷水 300 cc(卵と合わせて2カップになるように)
  • *この衣は2回分です。半量ずつ、2回にわけてつくってください。

  • サラダ油 1リットル
  • ごま油 200ml

つゆ(そうめんと天ぷら共通)

  • 干ししいたけ 3コ
  • だし昆布 10 センチ角
  • 水 800cc
  • 厚削りかつおぶし(あるいは削りぶし) 30g
  • しょうゆ 大さじ6
  • みりん 大さじ6

薬味

  • 刻み万能ネギ
  • 大根おろし
  • みょうが(小口切り)

  • 大正エビ 8本
  • キス 4枚
  • とうもろこし 1本
  • アスパラガス  4本
  • さつまいも 1/2本
  • なす 2本
  • しいたけ 4コ
  • れんこん 10cm程度
  • ごぼう 1/3本
  • にんじん 1/2本
  • たまねぎ 1/3コ
  • いんげん 6本
  • 生(または釜上げ)桜えび 30g

天丼のタレ

  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ6
  • 薄削りかつおぶし 5g(1パック)

そうめん

  • お好みの量

つくりかた

  • 1/72

    まずは天ぷらの種を準備します。
    とうもろこしは、そのままでは揚げられないので、
    まず一列、包丁を入れて。

  • 2/72

    その1列を切り取るように、反対側からも包丁を入れて、
    まずその1列の粒をはずします。

  • 3/72

    あとは手で、粒をはずしていきましょう。

  • 4/72

    こんな状態にしておきます。

  • 5/72

    こちらは、かき揚げ用。
    にんじんはせん切りに、ごぼうはささがきに、
    たまねぎはくし形切りにしておきます。
    あとで「いんげん」と「桜えび」をいっしょに揚げます。

  • 6/72

    そのほかの野菜は、れんこん、さつまいも、
    アスパラガス、なす、しいたけなど。
    れんこんは皮をむいて切って、酢水につけました。
    しいたけには飾り包丁を入れています。
    なすはヘタをとってからタテ4等分にします。

  • 7/72

    えびは、まず足と殻をとって。

  • 8/72

    背に包丁を入れて。

  • 9/72

    背ワタをとってきれいにしたら‥‥

  • 10/72

    しっぽを斜めに落とし、とがったところの水を出しておきます。
    こうしておくと水分がたまらず、揚げたときに、
    油がはねにくくなります。

  • 11/72

    そして、ハラ側に、3ヶ所くらい切り込みを入れて。

  • 12/72

    えびをひっくり返し、
    親指と人差し指でつまむようにして、
    まな板に押し付けます。
    プチプチと、ちょっとだけ、つぶす感じです。

  • 13/72

    見た目はこんな感じです。
    こうしておくと、まっすぐ揚がります。

  • 14/72

    えびの向こう側にあるのは、キス。

  • 15/72

    これは、お魚屋さんで、天ぷら用にひらいて売られているものを
    そのまま使うことにしました。

  • 16/72

    えびもキスも、キッチンペーパーに並べて、
    よぶんな水分をとっておきます。

  • 17/72

    衣をつくります。全卵1個。
    冷蔵庫で冷やした卵を使います。
    (材料の衣は2回分なので、半量ずつ使います。
     衣が足りなくなったら、
     また残りの半量をつくってください。)

  • 18/72

    そこに、約150ccの冷水。
    合わせて、1カップにします。
    冷たいことが、大事です。

  • 19/72

    冷やしながら溶きたいので、
    大きめのボウルに氷水をつくります。

  • 20/72

    ボウルを二重にして、冷やしながら、水と卵を溶いていきます。

  • 21/72

    薄力粉1カップ。100グラムです。
    ザルでふるいながら、入れます。

  • 22/72

    お箸で、切るように混ぜていきます。
    ホットケーキみたいにぜんぶ混ぜちゃ、いけません。

  • 23/72

    このくらいの混ざり具合でストップ。
    まだ、粉っぽいですけど、
    これくらいがちょうどいいんです。

  • 24/72

    サラダ油1リットルとごま油200mlを
    あわせて火にかけます。
    焦げやすい、甘みの強いものから順番に。
    165度くらいまで熱します。

  • 25/72

    油を熱している間に(目をはなさないように)
    飯島さんがタレのようなものをつくりはじめました。
    「おそうめんじゃ、物足りないっていうひとのために
    天丼もつくっちゃいましょう」ですって!
    まずはお酒を大さじ2。

  • 26/72

    みりんを大さじ4。

  • 27/72

    それを沸騰させて、アルコールをとばして。

  • 28/72

    しょうゆ大さじ6をボウルに用意して。

  • 29/72

    煮切った、あつあつの酒・みりんを入れます。

  • 30/72

    そこに、削りぶしを5グラム。
    このまましばらくおいておくだけ。
    食べる時、濾して使います。

  • 31/72

    油の温度が上がってきました。
    衣をちょっと落として、底まで沈んでから浮き上がってきたら
    160度はこえています。
    さつまいもから、揚げはじめましょう。

  • 32/72

    衣をくぐらせて。

  • 33/72

    じゅわーっ。じゅわじゅわじゅわー。
    いい音がしますね。

  • 34/72

    さつまいもは焦げやすいので、
    火を強めすぎずに、じっくり揚げていきます。

  • 35/72

    いい色に揚がりました。
    しっかり油を切りましょう。

  • 36/72

    続いては、れんこん。
    油は、170度から175度くらいの温度に。
    衣を落として、中ほどまで沈んで上がってくるくらいです。

  • 37/72

    うん、いい色に揚がりました。

  • 38/72

    アスパラも、170度から175度くらいで。

  • 39/72

    火の通りははやいので、
    さっと揚げる程度で大丈夫です。
    なすも同様に、さっと揚げましょう。

  • 40/72

    つづいては魚介類の準備です。
    薄力粉を、まず、まぶします。
    ハラ側を手前にもつといいですよ。

  • 41/72

    それを衣にくぐらせて。

  • 42/72

    ちょっとふりながら、入れましょう。
    魚介類は175~180度くらいまで熱した高温の油で揚げます。
    衣を落とすと、表面で散る感じです。

  • 43/72

    こうして揚げると、
    衣がきれいに広がります。

  • 44/72

    天ぷらやさんみたいにはいかなくてもいいけど、
    ちょっと見た目がきれいだとうれしい、家庭のえび天です。

  • 45/72

    キスも同じように、粉をはたいて、衣をつけて、高温で。

  • 46/72

    おいしそう!(おいしいですよ)

  • 47/72

    こんどはコーン。
    写真だとわかりにくいかもしれないですが、
    これも、先に、ちょっとだけ粉をまぶしています。

  • 48/72

    そこに衣をかけて。

  • 49/72

    さっくり混ぜて。

  • 50/72

    衣が少ないようですけど、大丈夫。
    あんがい、ちゃんとまとまります。
    お魚よりはちょっと低め、170度くらいの油に、
    すべらせるように入れて、
    火をちょっと強めていきます。

  • 51/72

    かき揚げをつくります。
    ごぼう、にんじん、たまねぎに、斜めに切ったいんげん、
    そして桜えび。

  • 52/72

    ちょっとだけ、粉をまぶします。

  • 53/72

    さっくり混ぜて粉を行き渡らせて。

  • 54/72

    衣をまぶします。

  • 55/72

    衣は、そんなに多くありません。
    全体にさっくり行き渡るくらいの量です。

  • 56/72

    スプーンでとって、170度くらいの油にすべらせます。
    やや、火を強めて、かりっと揚げるため、
    このまま、しばらくこのままに。

  • 57/72

    固まってきたらひっくり返します。

  • 58/72

    このくらい浮いてきて、いい色になってきたら大丈夫。

  • 59/72

    取りだしたら、すぐに皿に盛らずに、ちゃんと油を切りましょう。

  • 60/72

    天ぷらの油切りをしているあいだに
    すばやく、そうめんの仕度。
    2分くらいで茹で上がりますからね。

  • 61/72

    鍋底にはりつかないように、ときどきかきまぜて。

  • 62/72

    天ぷらとそうめんのつゆは、
    干ししいたけと昆布と厚削りのかつをぶしでとっただしに
    みりんとしょうゆで味をつけたもの。
    干し椎茸の細切れも入れて柔らかく煮てそのまま冷ましました。
    薬味は、ネギと大根おろしとみょうがです。

  • 63/72

    茹で上がったそうめんは、氷水でうんと冷やして、
    大皿に盛りました。

  • 64/72

    よく冷やしたトマトに塩をふったものを、副菜に。

  • 65/72

    そして天ぷら。大皿にたっぷり盛っちゃいましょう。

  • 66/72

    いっただきまーす!

  • 67/72

    天ぷらがおかずで、ごはんがわりにおそうめん。
    夏の終りらしい食卓になりました。

  • 68/72

    そして、おそうめんだけじゃ物足りない、という子どものためには‥‥

  • 69/72

    先ほど用意していた、このタレを使って。

  • 70/72

    天丼をつくりました。

  • 71/72

    タレをまとった天ぷらが、おいしそう。

  • 72/72

    天ぷらも食べて、そうめんも食べて、ビールも飲んで、
    さらに天丼まで食べちゃったりして‥‥お父さん、気をつけてくださいね。
    夏の終りの天ぷらとそうめん(と、天丼)、
    もちろん夏じゃなくてもたのしめます。ぜひどうぞ。

このレシピは、
LIFEに収録されています。

フードコーディネーター飯島奈美さんの人気連載
「LIFE」が、1冊の本になりました。
ほぼ日刊イトイ新聞に掲載した11品に、
本書のために11品の新作を追加。
副菜を含めると30品のレシピを掲載しています。
その半数以上が新作・書き下ろしとなっています。

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材料

材料(4人分)

  • 卵 2コ
  • 薄力粉 2カップ(200g)
  • 氷 適量
  • 冷水 300 cc(卵と合わせて2カップになるように)
  • *この衣は2回分です。半量ずつ、2回にわけてつくってください。

  • サラダ油 1リットル
  • ごま油 200ml

つゆ(そうめんと天ぷら共通)

  • 干ししいたけ 3コ
  • だし昆布 10 センチ角
  • 水 800cc
  • 厚削りかつおぶし(あるいは削りぶし) 30g
  • しょうゆ 大さじ6
  • みりん 大さじ6

薬味

  • 刻み万能ネギ
  • 大根おろし
  • みょうが(小口切り)

  • 大正エビ 8本
  • キス 4枚
  • とうもろこし 1本
  • アスパラガス  4本
  • さつまいも 1/2本
  • なす 2本
  • しいたけ 4コ
  • れんこん 10cm程度
  • ごぼう 1/3本
  • にんじん 1/2本
  • たまねぎ 1/3コ
  • いんげん 6本
  • 生(または釜上げ)桜えび 30g

天丼のタレ

  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ6
  • 薄削りかつおぶし 5g(1パック)

そうめん

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