ちいさなお祝いの日の、

ちらしずし。

LIFE

今回、飯島奈美さんにつくってもらうのは「ちらしずし」。
こどもたちに、ほんのちょっと、いいことがあった日。
たとえば、テストでいい点をとったとか、剣道の段があがったとか、
「ちょっとしたお祝い」の日の、ごはんです。

材料(8〜10人分)

ごはん

  • お米 5合
  • だし昆布 5cm角2枚
  • お酒(日本酒) 大さじ2

酢めしに混ぜる具

  • にんじん 中1本
  • れんこん 1節(15〜20cmくらい)
  • たけのこ水煮 小1本
  • ごぼう 1/2本
  • かんぴょう 1袋(30〜40g程度)
  • 干ししいたけ 6コ
  • 油揚げ 2枚

上にのせる具

  • きぬさや 1パック程度、お好みで
  • 車えび 10尾程度、お好みで
  • ふき お好みで(今回使ったのは3本)
  • まぐろの赤身 お好みで
  • イクラ お好みで
  • 木の芽 お好みで

酢めし用の合わせ酢

  • 米酢 120cc
  • 砂糖 大さじ5
  • 塩 大さじ1

れんこん用の甘酢

  • 米酢 30cc
  • 水 70cc
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2

ふきのひたし汁

  • だし 200cc
  • 塩 小さじ1/4

濃いめの煮汁

  • だし 300cc
  • 濃いくちしょうゆ 大さじ1と1/2
  • 砂糖 大さじ1と1/2
  • お酒 大さじ1と1/2

薄めの煮汁

  • だし 300cc
  • 薄くちしょうゆ 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • お酒 大さじ1

車えびの煮汁

  • だし 250cc
  • 薄くちしょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • お酒 大さじ1

錦糸卵

  • 卵 4コ
  • 塩 少々
  • 砂糖 大さじ1
  • 片栗粉 小さじ1/2(同量の水で溶く)
  • サラダ油 適量

ヅケのつけだれ

  • 濃いくちしょうゆとみりん 同量
  • すりごま 適量

つくりかた

  • 1/100

    まずは、ペーパータオルで‥‥

  • 2/100

    なにかを「ぎゅっ」とおさえています。なんでしょう?

  • 3/100

    油揚げでした。油抜き、ゆでこぼすんじゃないんですか?
    「少量だったら、これでじゅうぶんですよ」
    ほんとだ、たっぷり油がとれてますね。
    「厚手で、揚げたてのものだったら、とらなくってもいいくらい」

  • 4/100

    タテに三等分。

  • 5/100

    それを細かく刻んでいきます。

  • 6/100

    こちらはお米。といで20分くらいつけておきます。
    暑い時期ならちょっと短め、寒い時期ならちょっと長めに。

  • 7/100

    はごたえのある野菜を用意します。
    この撮影のとき使ったのは、ごぼう、れんこん、たけのこ、にんじん。
    ほかに、ふきもあります。
    (夏場でしたら、さっと茹でた枝豆やゴーヤ、
    刻んだみょうがなども、いいですね。)

  • 8/100

    にんじんの皮をピーラーでむきます。

  • 9/100

    「包丁に、親指をそえて固定すると、ピーラーがわりにもなりますよ」
    えっ! それは、すぐできるものですか?
    「ちょっと練習が必要かな。たくさん素材があるときに
    ちょっとやってみてくださいね」

  • 10/100

    干ししいたけ。ぬるま湯でもどしておきましょう。

  • 11/100

    れんこんは、包丁で皮をうすめにむいておきます。
    「でこぼこしているので、ピーラーだと、
    ちょっとむきにくいですね」

  • 12/100

    タテに4分の1に。

  • 13/100

    うすく、いちょう切りにします。
    シャキシャキさせるために、
    ちいさなボウルに水をはり、盃いっぱいくらいのお酢をといて、
    そこにひたしておきましょう。

  • 14/100

    にんじんも同じように、いちょう切り。

  • 15/100

    たけのこの水煮は、硬いところはとりましょう。

  • 16/100

    こういう、色が変わったところも、ちょっと硬いですよね。
    取り除いておきます。

  • 17/100

    これもおなじようにタテ半分、さらに半分にして‥‥

  • 18/100

    さくさくといちょう切りにします。
    ふう‥‥けっこう、手間がかかりますね!
    じつは、まだまだ下ごしらえはあるのです。

  • 19/100

    ごぼうをささがきにして、酢水につけておきます。
    酢水は、ボウルに水を張って、
    盃いっぱいくらいのお酢をといたものです。

  • 20/100

    こちらは、かんぴょう。
    ざぶざぶと、流水で洗って、塩でもんで、もういちど洗います。

  • 21/100

    5分ほど、茹でます。

  • 22/100

    茹でたかんぴょうを、水洗い。

  • 23/100

    きゅっと、しぼります。

  • 24/100

    食べやすいよう、細切れにしておきましょう。

  • 25/100

    こちらは、もどした干ししいたけ。
    いしづきを取って、半分に切って、さらに細切れに。

  • 26/100

    水をすって、白くなったお米を、
    ざるにあげておきます。

  • 27/100

    ちらしずしの基本的な材料が、そろいました。
    ‥‥でも、まだまだです。
    「ちょっとしたお祝い」ですから、ごちそう感を出さなくちゃね。

  • 28/100

    車えび! まぜるというより、さいごに飾ります。
    まず、あたまをはずして。

  • 29/100

    ワタを、楊枝で抜きましょう。

  • 30/100

    あとで茹でるので、いったんボウルに。

  • 31/100

    こちらは、ふき。ちょうど撮影の頃、旬でした。
    (地域によってもことなりますが、3月から5月ですね。)
    いまはちょっと、新鮮なものを探すのは難しいので、
    かわりに枝豆やセロリなど、工夫してみてくださいね。

  • 32/100

    硬いところは切り落とし、鍋に入る長さに切ります。
    ちょっと塩を振って‥‥

  • 33/100

    板ずりします。こうしておくと、あとで、すじを取りやすいので。

  • 34/100

    こちらは、きぬさや。
    先を折って、両側のすじをいっぺんに取っちゃいましょう。

  • 35/100

    こんなふうに。

  • 36/100

    きぬさやと、ふきを続けて茹でるので、
    フライパンをつかいます。
    長いふきも入って、すぐお湯がわきます。
    沸騰したらきぬさやを入れて、さっと茹でて、すぐにあげます。

  • 37/100

    水でさらさなくていいですよ。

  • 38/100

    きぬさやを茹でたあと、同じフライパンでふきも茹でます。
    時間は、5分ほど。

  • 39/100

    茹であがったら、水にとって、さまします。

  • 40/100

    すじを取りましょう。

  • 41/100

    そして斜め切りに。

  • 42/100

    ふきに味をしみこませます。
    つけ汁は、かつお、こんぶでひいただしに、塩を加え、
    そのまま飲めるくらいの味をつけたものです。

  • 43/100

    野菜の下ごしらえの途中ですが、ご飯を炊かなくちゃ。
    お米5合に、大さじ2のお酒を加え、
    「かため」に炊き上がるように水を加えます。
    土鍋で炊くかたは、いつも炊いている感じより
    すこしかためになるように加減をしてくださいね。

  • 44/100

    だし昆布を、こんなかんじで2枚。
    これで炊飯器にセットしてください。

  • 45/100

    野菜にもどりましょう。
    れんこんを、さっと茹でます。2分くらい。

  • 46/100

    れんこんをつける、甘酢をつくります。
    お酢30cc、水70cc、
    砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を、よくまぜておきます。

  • 47/100

    れんこんを、ざるにあげて、あら熱を取ったら‥‥

  • 48/100

    すこしとって、つくっておいた甘酢につけましょう
    (甘酢につける分:煮る分を、1:2くらいで)。
    これは、完成してから、上にトッピングするれんこんです。
    のこったれんこんは、ほかの具材といっしょに味をつけます。

  • 49/100

    しいたけ、かんぴょう、油揚げは、「濃いめ」に煮るチーム。
    ごぼう、れんこん、たけのこ、にんじんは「薄め」に煮るチームです。

  • 50/100

    ふたつの鍋で同時にすすめましょう。

  • 51/100

    「濃いめ」の味付けは、だし300cc、
    濃いくちしょうゆ大さじ1.5、砂糖大さじ1.5、お酒大さじ1.5。

  • 52/100

    「薄め」のほうは、 だし200cc、
    薄くちしょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1、お酒大さじ1。

  • 53/100

    材料と、調味料を入れたら、火にかけて、
    落とし蓋をして中火で煮ていきます。

  • 54/100

    汁気がなくなるまで煮しめますので、
    ときどき落とし蓋を取って確認してくださいね。

  • 55/100

    酢めし用の、あわせ酢をつくっておきましょう。
    120ccのお酢に、砂糖大さじ5、塩大さじ1をよくときます。

  • 56/100

    トッピングにする車えびに火を通しておきます。
    だし250ccに、お酒・薄くちしょうゆ・みりんを
    それぞれ大さじ1ずつあわせ、沸騰したところに
    一気に入れましょう。

  • 57/100

    火が通ると、きれいな赤い色が出ます。

  • 58/100

    このくらいの感じになったら大丈夫。
    火を止めて、そのまま冷ましておきます。

  • 59/100

    野菜も、汁気がなくなりました。
    火を止めておきましょう。

  • 60/100

    ちらしずしといえば、錦糸卵。
    ボウルに卵を割り入れましょう。

  • 61/100

    4つあれば、OK。

  • 62/100

    砂糖大さじ1。それに塩少々。

  • 63/100

    水とき片栗粉を、すこし。

  • 64/100

    泡立てないように、かきまぜます。

  • 65/100

    フライパンを強火で熱し、いったん火からおろして、
    油をうすくひいたところに、卵を入れます。
    うすく全体にのびるくらいの量を調整してください。

  • 66/100

    弱火で焼きます。

  • 67/100

    表面が乾いて、流れなくなるくらいまで焼いたら。

  • 68/100

    いったん火からおろし、
    そっとめくり、お箸にひっかけて。

  • 69/100

    もちあげて。

  • 70/100

    ひっくりかえします。

  • 71/100

    空気が入ったら、ちょっとおさえて、
    火にもどします。
    半熟の部分がのこらないように、さっと焼きましょう。

  • 72/100

    焼き上がったら、とりだして、まな板の上で二つ折りに。

  • 73/100

    さらにくるっと丸めて。

  • 74/100

    端からこまかく刻んでいきます。

  • 75/100

    これをくりかえせば、錦糸卵のできあがり!
    ちなみに、直火ではなく、湯せんしたフライパンでじっくり加熱すると、
    茶巾ずしに使うような、つるつるのうす焼き卵になりますよ。

  • 76/100

    さて、冷ましたエビ。足と殻をむきましょう。

  • 77/100

    あとでトッピングに使います。

  • 78/100

    おっ、ごはんが炊き上がりました。
    だし昆布、ご苦労様!

  • 79/100

    炊飯器のへりを、しゃもじを入れてぐるっと一回転、
    それから「えいやっ!」と、飯台にあけます。
    飯台は、水で濡らしてから拭いておいてくださいね。

  • 80/100

    ほら、きれいに外れました!

  • 81/100

    つくっておいた合わせ酢を、一気にかけます。

  • 82/100

    お酢が全体に行き渡るように、
    さっくりと混ぜます。
    まだ、あおがなくて大丈夫。

  • 83/100

    具材を入れます。一気に入れます。

  • 84/100

    薄味のほうも、入れます。

  • 85/100

    さっくり混ぜましょう。
    ごはんがあたたかいうちのほうが、じょうずに混ざりますよ。

  • 86/100

    うちわで、あおぎます。
    ときどき、ごはんの上下をかえしてくださいね。

  • 87/100

    おいしそう!

  • 88/100

    トッピングにする「ヅケ」をつくります。
    まぐろの切り身を、おしょうゆ・みりんを同量にまぜ、
    すりごまを適当に混ぜたつけだれに、入れます。

  • 89/100

    さっとからめば、大丈夫。

  • 90/100

    さあ盛りつけ!
    大皿に、ぜんぶのせちゃいましょうか。

  • 91/100

    錦糸卵を、はらりとかけて。

  • 92/100

    甘酢につけておいたれんこんをちらして。
    (あ、数枚残しておいてください。
    このあと、上から見えるようにトッピングしますので。)

  • 93/100

    ふきをのせて。

  • 94/100

    ヅケをのせて。

  • 95/100

    車えびをのせて。

  • 96/100

    そうだ、イクラもあったんでした。

  • 97/100

    きぬさやを、最後にしたほうが色味がきれいです。

  • 98/100

    そして、残しておいたれんこんも上にのせます。
    あ‥‥忘れてました。

  • 99/100

    木の芽を、ぱんと叩いて。
    いい香りです。

  • 100/100

    いかがでしたか、飯島さんのちらしずし。
    つぎのお休みに、ぜひつくってみてくださいね。

このレシピは、
LIFEに収録されています。

フードコーディネーター飯島奈美さんの人気連載
「LIFE」が、1冊の本になりました。
ほぼ日刊イトイ新聞に掲載した11品に、
本書のために11品の新作を追加。
副菜を含めると30品のレシピを掲載しています。
その半数以上が新作・書き下ろしとなっています。

くわしくはこちら

つくりかた

LIFE RECIPEのトップへ

材料

材料(8〜10人分)

ごはん

  • お米 5合
  • だし昆布 5cm角2枚
  • お酒(日本酒) 大さじ2

酢めしに混ぜる具

  • にんじん 中1本
  • れんこん 1節(15〜20cmくらい)
  • たけのこ水煮 小1本
  • ごぼう 1/2本
  • かんぴょう 1袋(30〜40g程度)
  • 干ししいたけ 6コ
  • 油揚げ 2枚

上にのせる具

  • きぬさや 1パック程度、お好みで
  • 車えび 10尾程度、お好みで
  • ふき お好みで(今回使ったのは3本)
  • まぐろの赤身 お好みで
  • イクラ お好みで
  • 木の芽 お好みで

酢めし用の合わせ酢

  • 米酢 120cc
  • 砂糖 大さじ5
  • 塩 大さじ1

れんこん用の甘酢

  • 米酢 30cc
  • 水 70cc
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2

ふきのひたし汁

  • だし 200cc
  • 塩 小さじ1/4

濃いめの煮汁

  • だし 300cc
  • 濃いくちしょうゆ 大さじ1と1/2
  • 砂糖 大さじ1と1/2
  • お酒 大さじ1と1/2

薄めの煮汁

  • だし 300cc
  • 薄くちしょうゆ 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • お酒 大さじ1

車えびの煮汁

  • だし 250cc
  • 薄くちしょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • お酒 大さじ1

錦糸卵

  • 卵 4コ
  • 塩 少々
  • 砂糖 大さじ1
  • 片栗粉 小さじ1/2(同量の水で溶く)
  • サラダ油 適量

ヅケのつけだれ

  • 濃いくちしょうゆとみりん 同量
  • すりごま 適量

LIFE RECIPEのトップへ